¿Se han aburguesado los cocineros? ¿Qué se les exige ahora? La revolución que ha vivido la gastronomía española en los últimos años se ha desgranado en una de las ponencias más esperadas de esta edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta(Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) se han “enfrentado” en un coloquio que ha quedado abierto, y que ha servido para reivindicar una profesión y entender su evolución. Los ponentes que han precedido y sucedido a esta ponencia han reivindicado el resumen de Joan Roca: “El paradigma ha cambiado pero los cocineros no hemos parado máquinas”.

Entre los cinco narraron la evolución de la revolución gastronómica española, desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria. “En España siempre ha habido espíritu colaborativo, lo que nos ha hecho progresar”, indicaba Lana. Analizado el camino, llegaba la actualidad y García Santos quería hablar: “Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico y nadie se preocupa por crear”. ”No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear” –Dacosta-. “No hemos parado las máquinas. Tenemos mucho que decir”- Roca-. Lana llegaba para ilustrar: “Ahora, los cocineros son punta de lanza en otros muchos temas, en el consumo responsable, por ejemplo, y se debe tener en cuenta que el paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Ahora, no, ni mucho menos. La gastronomía es global, pertenece a la sociedad”. El moderador, el periodista Pau Arenós, cortó el debate. No había más tiempo. “Continuará. En un congreso, seguro”.

Nuevo plato de ámbar gris de Joan Roca

Porque en un congreso gastronómico pasan muchas cosas, se aprende y se comparte y se presentan novedades, sí. Fue el caso de lo que ha acaecido este martes, jornada que concluyó Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) con una retrospectiva de sus 20 años en el congreso. “Vine al primero, aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo…”. Vista atrás, y vista adelante. “Este plato es nuevo. Lo pondremos en el menú la semana que viene”. Se trata de un calamar con ámbar gris “cuya idea sacamos del libro ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin”. El ámbar gris, ha explicado, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, “un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote”. La creatividad de los Roca también está en los libros.

El pollo de mar de Ángel León

También ha presentado novedades Ángel León. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) ha enseñado el trabajo con las pieles de los pescados, “de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos”. León ha remarcado especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”. El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar, y acompañado de tomaso, “un pescado insulso, como el pollo”, sonreía el chef. El andaluz también ha presentado dos nuevos productos en los que trabaja: el tomate marino (“una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido”) y el azafrán del mar (una microalga), “para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar”.

¿Existe la cocina española sin producto español?

Otra de las ponencias que más interés ha despertado ha sido la de José Andrés (Minibar**, Washington, USA), que ha presentado su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles. De nombre Somni, y sólo diez plazas, cumple con el consejo “que un día me dio Ferran Adrià: ‘Si vas a hacer algo creativo que sea en un espacio pequeño’”. Mientras versionaba el tradicional pan con tomate a través de merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate, el asturiano ha lanzado al público una pregunta: “¿Existe la cocina española sin producto español? En el extranjero se hace gazpacho sin un ingrediente español, por lo que la respuesta sería que sí. Lo que tendríamos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo. Como la ensaimada, producto que tenemos que encontrar como ahora encontramos croissants”.

Andrés ha recordado también otro de sus nuevos proyectos. Inaugurará Jaleo en Disney World y “llenará un vacío, pues somos la única gran cocina sin presencia en el parque”. Paellas a la leña o platos típicos de todas las regiones españolas surtirán las más de 600 plazas que albergará el restaurante. Con el público entregado, el asturiano ha finalizado con consejo general: “Nuestra profesión puede cambiar el mundo”.

Virgilio y la sostenibilidad

Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú) ha cerrado la mañana también con acento social. “Nos dimos cuenta de que se estaban utilizando solo diez tipos de papas en una zona donde había centenares diferentes”. La sostenibilidad inherente al peruano se ha escenificado mediante la presentación de Mil, “mucho más que un restaurante donde dedicamos el 70% a la investigación. Se trata de cocinar lo que producen los locales al ritmo que ellos van”. Martínez ha cerrado su ponencia con un plato de Kjolle, el nuevo restaurante en Lima de su compañera durante años en Central, Pía León.

Agrasar, Pérez, Alija y Subijana

Antes, a primera hora, Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica de Bergantiños) había mostrado las posibilidades de la masa para diferentes elaboraciones de empanadas, y Paco Pérez (Miramar**, Llançà), había repasado varios de sus nuevos platos. Entre ellos, el llamado “wasoli”, un alioli a base de wasabi, o un postre en forma de vela de vainilla y cacao que llega a la mesa con llama para pedir un deseo. “En un restaurante no todo es comer, también es emoción, y estética”. Uno de los compañeros de Paco ha soplado la vela. “Por muchos años, Gastronomika. Por ti, Juan Mari”.

Josean Alija (Nerua*, Bilbao) volvía para reivindicar el camino del restaurante y del congreso incidiendo en la querencia en utilizar pocos ingredientes en las recetas. El vasco cedió el testigo a Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y David García (Corral de la Morería, Madrid), “cocineros que pasaron por mi restaurante y que hicieron equipo, básico en la cocina”.

Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) subía al escenario de nuevo y aprovechó para presentar a un compañero que trabajó con él durante más de ocho años. El mexicano Enrique Fleischmann creció en Akelarre y ahora se ha “independizado” con el restaurante Bailara (Bidania-Goiatz) y Toxko Getaria (Getaria), y cocinó una carrillera de cerdo. Subijana, por su parte, mostró saberes con un abalón (“molusco desconocido pero muy apreciado) laminado con sorbetes de leche de tigre. El alga codium volvió a aparecer.

Sesiones en grupo

Bajo el título de “Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina”, tres de los mejores cocineros valencianos (Kiko Moya, Ricard Camarena y Alberto Ferruz) han interactuado sobre el escenario para reivindicar en una ponencia triple. “El hilo de nuestra cocina es sal, luz y tiempo”, ha comenzado Ferruz (BonAmb**, Jávea). La sal y la conservación de los alimentos; salazones y fermentados con el garum como nexo.  La cocina tradicional valenciana ha salido a la luz en Gastronomika bajo esos prismas y con consejos: «La cocina tradicional y popular elaborada es la que emociona al cliente porque le trae recuerdos incluso al extranjero, pues lo que quiere es llevarse un trozo de tu tierra», comentaba Ferruz. Tomates fermentados, katsuobushi, y salazones, por Moya (L’Escaleta**, Cocentaina), y mueras de boquerón, por Camarena (Ricard Camarena*, Valencia) han sido los ejemplos del discurso.

También en grupo han aparecido Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valencia) en tres ponencias seguidas. Los tres atesoran restaurantes con menús temáticos e históricos, “para los que se necesita tiempo y recursos. Nos debemos apoyar”, apuntaba Morales. Raurich y Mayor, con diferencias, trasladan su menú  a la cocina mediterránea desde los romanos; Morales, a la andalusí. Los tres han señalado el trabajo bibliográfico para desarrollar sus propuestas “y saber el origen de nuestra gastronomía”. Y el conocimiento actual, ha indicado Raurich, “nos permite interpretarlas mejor”. Por cierto, Mayor comunicó la próxima apertura de su nuevo proyecto, Convent Carmen, un espacio multidisciplinar en el centro de Valencia.

Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove) han ilustrado sobre “cocina gallega contemporánea”, una cocina “pura, fresca y simple”, en palabras de Olleros, y que “aprovecha la grasa de la carne para incorporarla a otras elaboraciones “, según Solla. Y Juan Carlos yJonathan Padrón (Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes, Tenerife) han centrado su charla en los usos del aguacate, con recetas en las que se han utilizado hasta las pieles de la fruta.

Actividades de Gastronomika

Este martes, las actividades no han cesado por todo el recinto del Kursaal. Con el Market funcionando a pleno rendimiento, se han celebrado catas y sesiones para todo el mundo. En la Sala de Cámara se ha celebrado la actividad Horeca Speakers, donde Federico Fritzsch, Eva Ballarín, Beatriz Romanos, Óscar Carrión, Ramón Dios y Manu Balanzino han hablado de gestión, estrategia, tecnología, talento y digitalización, conceptos “clave” para el éxito empresarial en restauración. Además, el desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain ha recibido in memoriam el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” 2018, de manos de José Andrés y el compañero americano Mark Goulding, y Carles Abellán ha coronado a la de Tapas 24 (Barcelona) como mejor ensaladilla en I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel.

Gastronomika piensa en el futuro, y cuida a los más pequeños. Por ello, este martes se ha celebrado la décima edición –también están de aniversario- de Gastronomika Adolescentes, con la participación de Xanty Elías, Macarena de Castro y Ramón Roteta, y de “Escoge tu pinche”, organizado por MAKRO, que ha contado con la participación de los chefs María Salas, Aurelio Morales, Begoña Rodrigo y Enrique Pérez, que han cocinado junto a estudiantes de hostelería y restauración. Laia Sebastià (Barcelona), que ha contado como pinche de lujo con Begoña Rodrigo, ha sido la ganadora del concurso con la creación  Salmonete con celerí a la sal. El relevo para nuevas revoluciones gastronómicas está garantizado. Gastronomika da fe.

Además, los barmans Marc Álvarez, Javier Caballero y Vitalij Gutovsky han demostrado la versatilidad del cava como mixer con las versiones del cóctel ganador de la Cava Mixology Competition organizada por la DO Cava, y Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y S.Pellegrino han celebrado una comida de lujo, maridada con aguas y la mejor selección vinícola del sumiller Juan Muñoz Ramos. Acquanaria, Winterhalter, Sosa, Bodegas Roda o Embutidos Alejandro también han realizado actividades en diferentes aulas del palacio.

Cena Homenaje a Juan Mari Arzak

El lunes por la noche, el restaurante del hotel María Cristina de San Sebastián alojó la cena tributo al gran protagonista de este Gastronomika. Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) cogió las riendas de la cocina para presentar cinco platos de lujo, “mi homenaje, nuestro homenaje al gran maestro Juan Mari Arzak”. Los 180 invitados del ágape rompieron en aplausos. Entre otros colegas, para abrazar a Arzak estuvieron presentes Virgilio Martínez, Joan Roca, Dani García, Marcos Morán, Paco Pérez oNacho Manzano.

“Te conozco desde pequeño, Francis. De corazón, muchísimas gracias”, resumió el donostiarra al finalizar el ágape. El “zorionak, Juan Mari” bramó en San Sebastián.

Mañana, último día de Gastronomika 18

El colofón a un Gastronomika especial correrá mañana a cargo de las ponencias individuales de Óscar García (Baluarte*, Soria), Hilario Arbelaitz(Zuberoa*, Oiartzun), Víctor Martín (Trigo*, Valladolid), Yolanda León yJuanjo Pérez (Cocinandos*, León), Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) o Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia), y colectivas de María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel), sobre arroces 3.0, o Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar,
Moratalla, Murcia), sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero.

Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) hablarán sobre sostenibilidad gastronómica y el Basque Culinary Center explicará “Las 20 técnicas y aplicaciones culinarias que revolucionaron la gastronomía”. Además, Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray) explicarán sus métodos creativos aplicados a los postres de restaurante.

Además, habrá actividades de plancton con Plancton Algán, de atunes a cargo de Julio José Vázquez (El Campero, Barbate) y Balfegó (en este caso en boca y manos de dos de sus chefs Ekaitz Apraitz y Marc Miró), de SmartVideTrack y su forma de trabajar la baja temperatura o de setas y hongos de los montes de Soria o con productos Sabor a Málaga. Por último, Rodolfo Guzmán cerrará las Cocinas Privadas; Hungría guiará una degustación a través de las gastronomías del país y tendrá lugar el IX Concurso Nacional de Parrilla. El Street Food, en esta última jornada, cerrará sus puertas a las 19h.

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